| Mt.FUJI 天然水仕込み | ||||||
| 白トリュフの塩パン
2025年11月29日販売開始！ TruffleBAKERY南八ヶ岳開発 |
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| 2018年8月の発売開始から約7年間、お客様の味覚の変化、価値観の変化から幾度となくマイナーチェンジを行ってきた「白トリュフの塩パン」、現在では根強いファンの方々に支えられ月間販売数も50万個を超えるロングセラー商品とおり、TruffleBAKERYの代名詞とも呼べる特別な商品へと成長をして参りました。私たちは、これまで数えきれない程の焼成テストを行ったり、湯種のレシピの調整を行ったり、発酵時間・温度の違いによるパンの状態のテストを行ったり、販売を行いながら数えきれない程のテストを行い常に変革を行って参りました。そんなこの白トリュフの塩パンが完成した当時の事に振り返ります。元々専門食材を取扱う会社であった私たちは、レストランの一皿になってしまうと数千円以上してしまうトリュフを使った料理の数々、そもそも席を抑えるのも簡単じゃないし、何よりももっと高品質なトリュフを多くの方々に届けていく方法はないか、一瞬でもいいからトリュフの良さを感じてもらう感動体験を提供出来ないか、そんな事を考えていた時に、毎日食べるパンにトリュフを乗せて行こう！ほんの一口一瞬でも、トリュフの香りに心がときめく、そんな瞬間を作りたい、誰もが気兼ねなく食べて頂ける機会を作りたい、その願いから生まれたのが「白トリュフの塩パン」です。そんな白トリュフの塩パンも発売から約7年が経ち、数えきれない程のマイナーチェンジを繰り返し、白トリュフの塩パンを今日よりも明日、明日よりもその先がもっと美味しく、もっとこの時代に、お客様の味覚の成長に合わせた進化した商品として2025年11月29日より全店でVersionUP版を発売させて頂く事となりました。。2025年7月4日南八ヶ岳で開業した「パンと水の研究所」が発足し、その環境を「水＋小麦＋酵母＋製法」を活かした開発商品となります。見た目は従来の白トリュフの塩パンと同じではありますが、さらに進化したスペックへと変貌致します！全てがアップグレードされた白トリュフの塩パンを是非お試しくださいませ。
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| Mt.FUJI
天然水仕込み |
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| 白トリュフの塩パン作りに欠かせない水、この商品を作り上げるのに使用した水は、富士山の麓・山梨県南都留郡山中湖村で採水された「富士の源水」です。2025年7月に竣工した南八ヶ岳「パンと水の研究所」がスタートしてから様々な天然水を使い、テストを繰り返してきた結果から選ばせて頂いた水がＭｔ．ＦＵＪＩの天然水です。私たちが考える理想に最も近かった天然水が富士の天然水だったのです。雨や雪解け水が長い年月をかけて地層を通り抜け、カルシウムやマグネシウムなどのミネラルをほどよく溶かし込んだ、自然の恵みあふれる天然水です。私たちはいま、普段飲む水もミネラルウォーターを選んで飲む時代、まずは私たちが作るパンそのもの水も改革を行って参ります。この水の特徴として硬度約39.8mg/Lの軟水です。口当たりがやわらかく、パン生地にもなじみやすい水質。軟水と硬水に比べ生地がダレやすいのではと思われがちですが、ここは製法でカバーし、ふっくらとしなやかなパンになるよう工夫を行っております。カルシウム約10.1mg/L、マグネシウム約3.53mg/L、カリウム約1.11mg/L、ナトリウム約4.0mg/Lと、バランスのとれたミネラルを含み、さらにケイ素（シリカ）約16.7mg/L、炭酸水素イオン47.9mg/Lも含有しています。更に天然水のよさ、ミネラル分を最大限活かすために深井戸から汲み上げられた地下水を非加熱・フィルターろ過によって充填しており、自然本来のミネラル成分をそのまま生かしている水という点も重要でした。やわらかな特性と豊富なミネラルが生地の発酵を穏やかに支え、しっとり、ふんわりとした口どけの良いパンに仕上げます。もう少ししつこく書き込むとしたら、水のｐＨもとても重要でした。富士山の水と言っても、静岡側から湧き出す水のｐＨは8を超えてしまい理想とは異なりました。山梨側から湧き出す水で且、今回私たちが探し求めた水はｐＨ7.2と、この白トリュフの塩パンの生地を作る上でとても重要な数値だったのです。富士の恵みが生み出す、まっすぐでやさしい味わい。水からこだわった一品を、ぜひお楽しみください。
The water used in our White Truffle Salt Bread is Fuji no Gensui, sourced from Yamanakako Village at the foot of Mt. Fuji. After extensive testing at our “Bread and Water Laboratory,” we chose this natural spring water for its perfect balance of minerals. Filtered through volcanic layers, it’s rich in calcium, magnesium, and silica, with a soft profile (hardness 39.8 mg/L) that helps the dough absorb moisture and rise beautifully. The water is unheated and filtered to preserve its natural qualities, ensuring a light, fluffy texture in every loaf. With a pH of 7.2, this water is ideal for the delicate fermentation needed for our White Truffle Salt Bread. The result is a soft, balanced flavor that reflects the pure essence of Mt. Fuji. |
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国産小麦使用
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| 従来の塩パン生地と今回の大きな違いは冒頭の天然水と、パンを作る上で必要な材料は小麦です。従来の白トリュフの塩パン生地は、カナダ産一等小麦（いわゆるお米でいう大吟醸の部分）、今回大幅なリニューアルを行う上で選定した小麦が、約80%を国産小麦に、従来の白トリュフの塩パンの歴史を受け継ぐために、100%は変えず、良かった部分を20%だけ残し、その他の部分になる小麦を全て国産小麦で変える事にさせて頂きました。使用する国産小麦の銘柄はキタノカオリ・ハルキラリ・ハルヨコイの3種類です。吸水とグルテンの力も欲しかったのでキタノカオリを使い、歯切れとパンの軽さを出すために北海道の「春」が着く小麦を選定。更に、生地にほのかな香りが欲しかったので、フレッシュミルズの全粒粉を使い白トリュフの塩パン生地の骨格を作りました。食感だけではなく生地のおいしさにも注目頂きながら是非召し上がって頂ければと思っております。 | ||
| 乳酸菌と
バター米粉湯ゲル |
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| 一般的に種を使用してパン作りを行う事は良く知られておりますた、私達がご提供する白トリュフの塩パンは、酵母と乳酸菌を使いご提案させて頂きます。ルヴァン種を使ったパン造りはとても広く使われ知られておりますが、私たちは数年前から取組んでいる製法「乳酸菌発酵/乳酸菌種」のプロセスによって考えるパン作りを行っております。小麦と水の段階でpH7程度、このpHを7から確実にパン作りをスタートする為に、冒頭でご紹介させて頂いた天然水をただ美味しいだけで選定せず、より私たちがお客様にご提供させて頂く理想の「カタチ」を実現する為に、おいしさと水が持つ力と特性「ｐＨ」にもこだわる事で、使用する乳酸菌を使ったパン作りが成立するよう設計を行いました。乳酸菌を使い、酢酸が出るのか出来ないのか？という、ギリギリの線でタンパク質を分解させ歯切れの良いパンへ、酢酸が出過ぎpH4.3を下回るとパンの骨格は維持できなくなり、膨らみもふんわり感も口どけも全く異なるパンになってしまうほど難しい事に挑戦したパンに変貌致しました。見た目は以前とほぼ変わりませんが、内容を一新した職人技と製法と材料も徹底的にこだわった逸品となりました。※湯種製法から、この湯種を酵素の働きを活かすため湯ゲルに変え、さらにこのパンをよりリッチ仕様にするために、湯ゲルを作る際に使用する水を牛乳に変え、更に追いバターを行ったオリジナル湯ゲルを使い作り上げております。 | ||
| 白トリュフバター
30%増量しました |
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| バターの量は従来の白トリュフの塩パン比べ30％増量しました。焼く前、ロール状にする際に巻き込ん作り上げられる白トリュフバターの量を増やした事になります。増やした分は中に留まり以前よりもバターのじゅわっと感を感じる仕様に。更に増えた分の一部がロールの隙間から流れ出て、テンパンに落ちたバターは生地をほのかに揚げ焼をしてくれます。白トリュフの塩パンの側面はカリカリっとした堪らない食感に。バターが高騰するなかではありますが、何よりも理想を追い求める上で変更した点になります。 | ||
| ＜つぶやき＞
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| しっとりしているが軽く歯切れがよく、生地の自然な旨味をほのかに感じます。使用される水は全て天然水にしました。1日に必要な水分は食中からも摂取していることを考え、パン作りに使用する水も天然水へ。そして小麦、今まではカナダ産の一等粉を使用して参りましたが、小麦も4種類を配合して絶妙なバランスをつくりました。内容はキタノカオリ、ハルキラリ、ハルヨコイ、マイクロミルズの全粒粉、そして、従来の記憶をしっかり踏襲するためにカナダ産の一等粉も残しました。材料はこんな感じですが、製法で言いますと、湯種を使っていましたが、バター米粉湯ゲルに変え、更に端的に結合水として湯ゲルを使うだけでだけはなく、結合水にもおいしさを検討すべくバターとミルクを使い、オリジナルのバター米粉湯ゲルを作りました。そして乳酸菌を使い乳酸菌が活発に働いて味・香りを形成する発酵現象/乳酸菌種を用いて作りました。これら原材料の力に加え、製法も大きく舵を切り、進化を目指すべく新しい白トリュフの塩パンが生まれました。生地に乳酸菌を加えることで締まり、グルテンが安定しており、まろやかでシャープな香気が生まれる。ルヴァンと比べると、ルヴァンが膨らみ＋風味の部分だとしたら、乳酸菌種の発酵は香り・酸味・生地の締まりです。このようにして、私たちTruffleBAKERYを代表する白トリュフの塩パンは、従来よりも歯切れが良く軽く、しっとりとしており、食べている間に徐々に甘味が生地からにじみ出てくるような仕上がりなっております。是非、この感動をお試し頂けれたらと思っております。 | ||
| 2025.11.29 | ||||||
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